❤Kết cấu chung:
Bún xương = nước lèo ( gồm bộ gia vị nêm) + xương má hàm heo + bún tươi + tạo mùi + nước chấm tương ớt đặc biệt
❤Phân tích kết cấu:
Nước lèo:
Nước lọc : 40 lít
Xương má hàm heo : 10kg -> chặt thành miếng cỡ 1/2 bàn
tay -> rửa với nước muối sau đó trụng kĩ qua nước sôi rồi rửa sạch bằng nước
lạnh
Hành Tây : 2 củ -> nướng thơm
Hành tím : 20 củ -> nướng thơm
Cách nấu Bún Xương Má Hàm
-> B1: cho tất cả vào nồi lớn ninh lửa nhỏ vừa tầm
120->150 phút kiểm tra thịt má hàm vừa mềm thịt thì vớt ra để vào thau inox.
B2: đong đúng 30 lít
nước hầm xương má hàm ra nồi riêng rồi nấu sôi sau đó nêm bộ gia vị sau:
Hạt nêm heo : 300g
Mì chính : 150g
Đường phèn : 300g
Muối : 150g
Nước mắm : 500g
Màu điều : 200g
-> Vậy là chúng ta đã thu được phần nước lèo chan bún và
phần xương má hàm.
❤Bún tươi: nên chọn sợi bún dành có bún nước ( tránh dùng sợi
bún làm bún mắm hay bún trộn sẽ nhão lắm nhé)
❤Tạo mùi : hành lá cắt nhỏ + tiêu xay
❤Cách làm Nước chấm tương ớt :
( phần này mới đặc biệt nhất nè, nó
làm bao thực khách xao xuyến bởi vị chua nhẹ cay cay mỗi khi chấm cùng miếng thịt
má hàm mềm thơm thì xuất sắc nhé)
Ớt hiểm : 100g
Ớt sừng : 200g
Giấm : 70g
Đường : 30g
Muối : 2g
Mì chính : 5g
Nước: 150g
Tương ớt : 20g
-> tất cả cho vào máy xay , xay nhuyễn sau đó cho vào nồi
nấu nhỏ lửa vừa sôi là tắt ngay nha.
❤Lưu ý: sốt này ngon nhất khi để lên men sau 1 ngày
Khi ăn thì pha sốt này với nước mắm với tỉ lệ : 3 sốt - 1 mắm
-> khuấy đều.
❤Chúc mọi người thành công!
Nguồn: Đều bếp: Nguyễn
Quốc Nghị
(Đầu bếp chính của
chương trình Món Ngon Mỗi Ngày, sáng lập Hunifood)
xem thêm: