I. KẾT CẤU :
II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU :
1. NƯỚC DÙNG XƯƠNG CÁ :
a. Nguyên liệu :
nước lọc 5000g
xương cá rô phi phile 800
gừng cắt lát 30g
nghệ cắt lát 15g
hành tím 35g
hành tây 150g
muối 1g
bột canh 4g
b. cách làm
B1:chần xương cá với nước sôi khoảng 2 phút rồi sạch cho sạch
B2:cho nước lọc và tất cả nguyên liệu nấu sôi sau đó cho xương cá vào ninh trong thời gian 60p,vớt bột cho nước xương được trong
->sau 60p,lọc ra được 3 lít nước dùng cá
2. BỘ GIA VỊ NÊM NƯỚC DÙNG BÚN CÁ:
NƯỚC LÈO BÚN CÁ =3 LÍT NƯỚC HẦM XƯƠNG CÁ + BỘ GIA VỊ +NGYÊN LIỆU PHỤ
a. Gia vị:
Mỳ chính :10g
Hạt nêm: 10g
Đường phèn :20g ( khẩu vị miền Bắc thì giảm hoặc không dùng đường)
Giấm Trung Thành: 30g
Bột canh Ajinomoto: 15g
Nước mắm: 60g
b. Nguyên liệu phụ
Cà chua hạt lựu: 120g
Thơm cắt lát :120g
Hành tím băm :20g
Dầu màu điều: 8g
->Cách làm : cho dầu màu điều vào chảo phi thơm hành tím và cho cà chua và thơm vào xào lấy màu
c. Cách nêm gia vị :
Bắt lên bếp 3 lít nước hầm xương cá sau đó cho hỗn hợp cà chua,thơm xào vào nấu sôi
Thêm bộ hỗn hợp gia vị vào nước và nấu sôi lên là dùng được.
3. THỊT CÁ:
a.Nguyên liệu
Thịt cá rô phi phile: 300g
Mỳ chính 1g
Hạt nêm 2g
Nước mắm 2g
Gừng băm 15g
Tiêu xay 1g
Nghệ xay lấy nước 20g
Bột nghệ 2g
->Trộn tất cả gia vị ướp vào có sau đó cất tủ mát 30p,khi nào dùng mang ra chiên giòn là dùng được ( Chiên ngập dầu nha)
4. TOPPING :
a. Cà chua:
Cà chua 200g cắt múi cau sau đó đem xào sơ với 5g hành tím băm(tránh để bị nát cà chua)
b. Rau cần nước
rau cần 100g rửa sạch cắt khúc 5cm sau đó chần qua nước sôi cho chín (tránh để quá chin sẽ bị chuyển màu )
c. rau thì là
Rau thì là 50g,rửa sạch sau đó cắt khúc 1cm
5 .ĐỒ ĂN KÈM:
a. ớt hiểm cắt lát
b. tỏi băm nhuyễn
c. Bún tươi
d. Chanh cắt múi cau
6. NƯỚC CHẤM :
tỏi băm : 10g
nước sôi để nguội : 100g
giấm gạo 5% : 50g
nước mắm Nam Ngư: 100g
đường cát: 100g
ớt hiểm băm: 7g
->cho nước + giấm + nước mắm+ đường vào hoà tan đường sau đó cho ớt và tỏi băm vào ( khẩu vị miền Bắc thì giảm đường )
III. : ĐỊNH LƯỢNG 1 PHẦN ĂN
Thịt cá chiên : 100g
Nước bún cá 250g
Rau thì là : 10g
Cà chua múi cau :70g
ớt sừng cắt lát : 5g
rau cần đã luộc 30g
Bún tươi : 150g
Nước mắm chấm cá : 1 chén con
ớt hiểm cắt lát + chanh : tuỳ ý ( cho ra chén riêng)
Nguồn: Đầu bếp: Nguyễn Quốc Nghị
(Đầu bếp chính của chương trình Món Ngon Mỗi Ngày, sáng lập Hunifood)
Xem thêm: