I. KẾT CẤU:
Bánh canh = Nước dùng + bộ gia vị bánh canh + nhân bánh canh + sợi bánh canh + tạo mùi + rau nêm + ăn kèm .
II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU :
1.Nước dùng gồm :
-4 lít nước lọc
-1kg xương cổ heo ->ngâm nước muối + giấm ( 2 lít nước lọc + 100g muối + 100g dấm) ngâm trong 30 phút sau đó trụng nước sôi kĩ sau đó rửa sạch bằng nước lạnh
-Hành Tây nướng : 1 củ
-Củ cải gọt vỏ ngâm nước muối 30 phút sau đó rửa sạch :300g
-Hành tím nướng : 5 củ
-Đầu hành lá : 5 cọng
-> cho tất cả vào nồi ninh nhỏ lửa vớt bọt liên tục khoảng 90 phút là OK . ( công đoạn này ta thu được 2 lít nước hầm xương)
2.Bộ gia vị tương đương với 2 lít nước hầm xương :
-Hạt nêm: 20g
-Muối : 10g
-Đường phèn : 30g (tuỳ khẩu vị vùng miền mà tăng giảm)
-Bột ngọt hạt to : 12g
-Nước mắm Hưng Thịnh độ đạm 40 độ : 20g ( tuỳ khẩu vị vùng miền mà tăng giảm)
-Dầu màu điều : 20g
3. Nhân bánh canh :
-Trứng cút : 10 quả luộc chín
-Tôm bạc : 10 con luộc chín bỏ đầu , bóc vỏ để đuôi
-Chả cá : 300g cắt lát sợi
-Cá ngừ : 300g -> rửa sạch với muối sau đó cho vào nước sôi + ít muối + 2 lát gừng rồi luộc cá 10 phút sau đó gỡ phần thịt cắt ( để nguyên khối ) . cho ít dầu ăn vào chảo, cho ít hành tím vào phi thơm, cho thịt cá vào, cho nước lọc vào sâm sấp thịt cá, nêm ít hạt nêm, mì chính và màu điều rồi kho rim đến khi nước cạn là được , cho ít tiêu xay vào tạo mùi thơm cho thịt cá.
-Xương cổ heo sau khi ninh cùng nước dùng mềm thì vớt ra để ráo
4.Tạo mùi : dầu hành phi ( tự làm) để nguyên xác hành phi trộn cùng dầu hành nha.
5.Rau nêm : gồm hổn hợp ngò rí cắt nhỏ + hành lá cắt nhỏ -> trộn đều.
6.Ăn kèm : nước mắm rin có ớt cắt lát, ớt khô bột Việt Nam, hành tím dầm , xíu quẩy
III. Cách nấu nước bánh canh:
B1: cho 2 lít nước hầm xương vào nồi nấu sôi
B2: nêm bộ gia vị bánh canh vào nấu từ từ tan gia vị
B3: cho 20g dầu màu điều vào
B4: cho chả cá vào nấu
Lưu ý: giữ nước sôi khi chan vào bánh canh mới ngon nha
IV. Định lượng 1 tô :
1. Sợi Bánh canh : 160g
2.Nhân bánh canh : 1 miếng xương cổ heo + 2 quả trứng cút + 4 lát chả cá + 1 miếng cá ngừ rim + 1 con tôm luộc
3. Nước bánh canh : 350ml
4. Rau nêm và tạo mùi : tuỳ ý.
Nguồn: Đầu bếp: Nguyễn Quốc Nghị
(Đầu bếp chính của chương trình Món Ngon Mỗi Ngày, sáng lập Hunifood)
Xem thêm: